백종원의 장사이야기(백종원 골목식당) 서평

 

백종원의 장사 이야기

 

책을 읽게 된 계기

 

평소 백종원 골목식당을 보고 백종원 대표의 통찰력에 대해 어떻게 경험치를 쌓아왔는지에 대한 의문과 함께 성공적인 외식 프랜차이즈 운영 비법(시스템적 사고)을 알기 위해 백종원 책을 구매하게 되었다.

 

책 소개

 

이 책은 1993년 원조 쌈밥집을 오픈하여 현 더본코리아의 대표이사를 맡고 있는 백종원 대표의 장사 노하우 및 경험을 담고 있는 책이다.
수많은 실패와 성공을 경험한 백종원 대표가 초짜 사업가들에게 식당 창업에 대한 마음가짐과 식당 경영에 대한 자세를 점검할 수 있게 독려하며, 냉철하게 자신을 돌아볼 수 있는 기회를 바라면서 쓴 책이다.

 

기억에 남은 부분 4가지 

1. 자격증이 필요한가? 

“무엇을 먼저 할지는 중요하지는 않습니다. 공부는 내가 하고 싶어야 합니다.
하지만 경험을 쌓다 보면 내가 부족한 게 보이고, 그때는 다시 공부가 필요하다는 걸 절실히 느끼게 됩니다.”

 

2. 운영(소비층 분석, 충전, 접시돌리기)
안정자금:초기 창업 투자비 대비 여유자금은 임대료와 인건비를 월별로 계산하여 최소 5개월 ~최대 12개월 정도의 금액 산정

 

소비층 분석: 각 소비층을 섬세하게 분석하여  그 층과 내 장사와 맞추고 주 고객을 찾아 그 고객들이 원하는 메뉴를 개발한다.

 

효율적인 주방 환경을 만들어 무형의 스트레스 해소(시스템적 사고), 고객이 상상하는 이미지 충족시켜야 한다.

 

충전 및 접시돌리기: 주인이 충전을 통해 스트레스를 관리하여야 한다.
휴무의 계획은 주변 가게들이 쉴 때맞춰서 휴무한다. 일률적인 휴무(휴식)을 통해 접시를 돌리는 행동처럼 꾸준히 안정적으로 영업을 한다.

 

 

3. 재고관리, 원가율 35%, 맛의 기준, 프로모션

재고관리: 욕심 때문에 위크인 냉장고를 들여놓았던 사례를 말하며 재고관리의 중요성을 강조하고, 적절 재고와 과대 재고와의 음식을 만들 때 사용되는 재료의 사용량 증가를 말하며 비효율적 비용 증가를 얘기한다.
재고의 보관의 방법에 따라 음식의 맛이 달라지고 이를 해결하기 위해 
효율적인 레시피 순서를 정해야 함을 시사한다.

원가율 35%: 식자재 원가율은 35% 이내로 맞추어야 한다.

 

(이미 만들어져 있는 음식에서 마진을 잡을 것인지?, 마진을 줄이며 손님을 끌어들일 것인지, 원가 대비 마진율이 높은 메뉴 선정)

맛의 기준: 보자기 법칙을 활용하여 평평하게 동시에 만족시킬 수 없지만(대중적인 맛), 

어느 순간 보자기의 모든 부분이 따라 올라오게 되는 것처럼 (1가지 타겟 집중)

프로모션: 가격이 저렴한 것은 일시적인 현상일 뿐, 이익이 늘어나지 않는다. 
고객이 로열티를 가질 수 있는 이유를 만들어야 한다. 

 

 

 

4. 관리 (연기, 충성고객, 주인의 자세)

 

연기: 장사가 안 되는 것보다 마음에 상처 입는 일이 때로는 더 힘들다.

과하게 친절을 베푸는 것이 아닌 언제 어디서도 보여줄 수 있는 친절함으로 고객에게 다가가야 한다. 

그러기 위해서는 조리복을 입고 일을 시작하는 순간부터 최선의 연기력으로 장사를 해야 한다.

충성고객 or 단골 고객: 충성고객을 만들기 위해 아는 사람에게 아는 척을 하는 것이다. 

예를 들어 쪽파를 좋아하는 단골손님의 취향을 기억했다가 한마디 던져주는 것처럼 행동하는 것이다. 

 

두 번째 가격 대비 만족감을 줄 수 있는 메뉴를 개발하는 것이다.

충성고객은 직접적인 경제적 혜택을 얻는 경우에 생기기 쉽다. 이에 비하여 단골 고객은 식당 주인이나 종업원들이 나를 알아봐 주고 챙겨줘서 같이 간 사람들에게 생색낼 수 있는 그런 집일 수 있게 만드는 것이다.

주인의 자세: 주인의 돌발행동을 줄여 매장 직원들이 느낄 수 있는 스트레스를 줄이고, 주인의 직접 관여하고 싶다면 이미 만들어진 동선에 들어가 스케줄 대로 근무를 하는 방법을 말한다. 새로 들어온 직원에게는 기존의 루틴에 맞게 행동하게 지시, 파출 인력, 아르바이트들에게는 한 명 한 명 개인 역할을 정확히 분담시켜야 한다.

 

 

 

느낀 점

 

 

2020년 현재 대한민국은 자영업의 폐업률이 90% 정도로 예측한다. 
누구나 자신은 성공할 수 있다는 굳은 믿음을 가지고 시작하여 쉽게 시작하고, 쉽게 문을 닫는다. 

이처럼 자영업의 현실 속에서 백종원 대표는 시스템적 사고와 재무적 사고를 강조한다. 
어떤 일 이든 프로세스와 맥락은 같겠지만 좋아하는 일을 비즈니스로 연결하기 위해서는 단순히 과업 달성에 목표를 두는 것이 아닌 지속적인 수익이 나야 하는 냉혹한 현실을 받아들이고, 전체적인 선순환 구조를 이루는 시스템을 만들기 위한 노력을 해야 성공이라는 말의 근처라도 닿을 수 있다는 것을 느끼게 되었다.